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用真空低温油炸锅炸的食品与普通锅炸的食品相比有哪些优点?
时间:2015-04-28 13:37 作者:admin 点击:

真空低温油炸锅炸的食品与普通锅炸的食品相比有哪些优点?

    保色作用:采用真空油炸,油炸温度大大降低,而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。
油炸食品不易褪色、变色、褐变,可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变,
若采用真空油炸,可以保持其绿色。但是对于油溶性色素,如类胡萝卜素的色素、叶绿素类色素在油炸时,
色素易溶出,故在油炸前应对原料进行预处理,以保持色素的稳定。

    保香作用:采用真空油炸,原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性,
在油脂中并不溶出,并且随着原料的脱水,这些呈味成份进一步得到浓缩。
因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

    降低油脂劣变程度:炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解,而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。
在真空油炸过程中,油处于负压状态,溶于油脂中的气体很快大量逸出,
产生的水蒸汽压力较小,而且油炸温度低,因此,油脂的劣化程度大大降低。